Піклуючись про якість сухого чаю, багато його любителів зазвичай мало замислюються про воду, вважаючи її чимось на зразок само собою зрозумілого розчинника чаю. Тим часом вода не тільки неодмінний компонент чайного напою, без якого просто неможливо приготувати чай, але і вкрай важливий компонент для отримання чайного настою високої якості.

    Всупереч поширеній думці, роль води в чаї не обмежена роллю нейтрального розчинника. Можливо, для багатьох буде відкриттям, що для чаю придатна не будь-яка вода. Яким би чудовим не був сорт чаю, як би високо не збереглася його кондиція, якщо для заварки використана непридатна вода, чайний напій не тільки не буде високоякісним і смачним, але і просто може бути зіпсованим.

    Насамперед вода для чаю не повинна мати ніяких, навіть незначних побічних специфічних і сторонніх запахів. Особливо вона не повинна віддавати затхлістю, гниллю, іржею, запахами хлорного вапна, мила, сірководню та нафтопродуктів. Вода не повинна також містити жодних зважених часток, навіть якщо вони, на нашу думку, позбавлені запахів. Ось чому для чаю абсолютно непридатні води мінеральних джерел, болотно-ставкові води, а також вода з сільських колодязів і мулистих річок. Що стосується водопровідної води у великих містах, яку вельми часто надмірно хлорують, то її необхідно витримувати не менше декількох годин (наприклад, протягом ночі) у відкритій посудині, з тим щоб запах хлору випарувався, а сама вода добре відстоялася.

     Другою важливою вимогою, що пред’являються до води для чаю, є низький ступінь вмісту в ній розчинених мінеральних речовин.

  Воду, в якій розчинена значна кількість мінеральних солей, в основному двовуглекислі і сірчанокислі солі кальцію і магнію, називають жорсткою. Така вода або непридатна, або мало придатна для приготування чаю, так як вона не тільки стримує екстрагування, але і псує смак і аромат чаю, вбиваючи його сірчанокислими і вуглекислими сполуками. Отже, чай, приготований на жорсткій воді, не тільки менш приємний і смачний, але і менш корисний для людини.

    Воду, що містить украй малу кількість розчинених мінеральних сполук, називають м’якою. Саме м’яка вода найбільш придатна для приготування чаю. Ще  в XVII столітті в Пекіні воду для чаю продавали на ринку, причому за досить-таки високу ціну, нарівні з іншими продуктами харчування. Надаючи виключно важливе значення правильному заварюванню чаю і якості настою, китайці спеціально завозили в столицю м’яку воду з досить віддалених гірських районів, де були ключі. І саме ключову, джерельну воду вважають найкращою для заварювання чаю. На другому місці – м’яка вода швидких річок з кам’янисто-піщаним дном, а також вода проточних льодовикових озер. Добре фільтрована, біологічно очищена м’яка водопровідна вода з річкових і озерних водойм також придатна для заварювання чаю, хоча, зрозуміло, вона незрівняна за якістю з природного джерельною водою.

  Але що ж робити жителям тих районів, де вода відрізняється підвищеною жорсткістю? По-перше, відстоювати її не менше доби перед вживанням для заварки. По-друге, доцільно користуватися спеціальними пом’якшувачами води, що випускаються нашою промисловістю. І по-третє, використовувати для заварки ті сорти чаю, які володіють підвищеним ступенем екстрактивності.

  Більшість так і робить чисто інтуїтивно. Адже одну з причин того, що сучасний споживач більше схильний цінувати дрібні грубувато-різкі чаї, а не ніжні листові, треба бачити в погіршенні якості води, в загальному поширенні більш жорстких, водопровідних вод.

    Нарешті, при жорсткій воді слід дещо збільшити норму закладки сухого чаю, а також час, в який відбувається заварка, щоб екстрагування відбулося повніше.

  Якщо ж жорсткість води доходить до 8 мг-екв на 1 л і вище, то її слід вважати абсолютно непридатною для заварки чаю, бо в такому випадку настій виходить украй неприємним. При наявності ж у воді сірчанокислих солей марганцю настій чаю виходить дуже слабким. Слід враховувати, що жорсткість річкової води не є постійною протягом року, а значно зростає взимку і різко падає навесні, під час паводку. У великих річках жорсткість води не завжди буває постійна на всьому протязі річки.

  Таким чином, ступінь жорсткості води грає величезну роль для якості чайного напою.

  Той факт, що в різній воді чай заварюють по-різному, вельми давно врахували торговці чаєм в ряді країн. В Англії, наприклад, чайні фірми стали робити проби води в багатьох містах і відповідно до цього створювати такі купажі чаю, які давали найбільший ефект саме у воді даного міста.

   Однак не тільки ступінь жорсткості води має значення для приготування чаю. До цих пір ми говорили про властивості води в її природному стані, тобто про холодну воду до її кип’ятіння. Тим часом, готуючи чай, ми маємо справу з кип’яченою водою.

   У вказівках про спосіб заварювання чаю, поміщених в куховарських книгах і на пачках чаю, зазвичай мова йде про «окропі» або «крутому окропі». Ці вирази служать джерелом різноманітного і в більшості випадків невірного тлумачення.

   Що ж слід розуміти під окропом при заварюванні чаю? На перший погляд, це питання може здатися надуманим, бо відомо, що окропом зазвичай називають киплячу воду, а вода кипить при температурі 100 ° С.

    Однак кип’ятіння води являє собою складний процес, що складається з трьох ясно відмітних одна від одної стадій.

    Перша стадія починається з проскакування з дна чайника маленьких бульбашок повітря, а також появи груп бульбашок на поверхні води біля стінок чайника. Потім поступово кількість бульбашок, що виникають у воді і рвуться на поверхню, все більш збільшується.

   Друга стадія кипіння характерна масовим стрімким підйомом бульбашок, які викликають спочатку легке помутніння, а потім навіть побіління води, нагадуючи собою швидко біжить воду джерела. Це так зване кипіння «білим ключем». Воно – вкрай нетривале і незабаром змінюється третьою стадією – інтенсивним бурлінням води, появою на поверхні великих міхурів, що лопаються, а потім бризкають. Бризки будуть означати, що вода дуже сильно перекипіла.

    Не тільки перекипівша вода, але і та, кипіння якої було зупинено на початку третьої стадії, непридатна для заварки чаю. Непридатною вважається і вода, яка докипіла на першій стадії. Недокипівша вода не здатна зіпсувати якість чаю, вона лише може дещо зменшити його екстрактивність. Для деяких же видів чаю вживають спеціально недокипівшу воду (при температурі 50-60 ° С) воду. Але в переважній більшості випадків для заварки потрібно брати воду в середині процесу кипіння, коли вона кипить «білим ключем», тобто на початку другої стадії кипіння. Отже, для чаю придатний не будь-який окріп.

    Але як встежити за цим досить короткочасним процесом кипіння?

   Люди помітили, що трьом стадіям різного стану води під час кипіння відповідають три види видаваних нею звуків. На першій стадії кипіння чути тонкий, ледь помітний сольний звук. На другій стадії він схожий на шум невеликого злагодженого бджолиного рою. При переході до третьої стадії кипіння звуки  посилюються, проте їх рівномірність порушується, вони ніби прагнуть випередити один одного, наростають хаотично.

   Таким чином, по звуку, неначе по сигналу, можна абсолютно точно знати, коли вода досягає потрібного ступеня готовності. Саме таку властивість киплячої води було покладено в основу винаходу самовара.

   Необхідно підкреслити, що самовар – оригінальний винахід, який пристосований спеціально для чаю. Спроби знайти попередників самовара в інших країнах вживаються мистецтвознавцями, археологами, що засновані на зовнішній схожості тих чи інших побутових предметів з самоварами. Так, римська бронзова аутепса, знайдена в Помпеях, незважаючи на те, що була пристосована для кип’ятіння води, але була одночасно жаровнею і побудована за іншим принципом. Вогонь там розводять на відкритому майданчику, вода не прикрита. Не належать до самоварів і «фонтани» (східні і європейські, що мають кран, цим їх схожість із самоваром  обмежена), що використовуються для підігрівання чи охолодження вина. Ближче всіх до самовара китайські хо-го (металеві та порцелянові), що не мають крана, але є піддувало, які китайці використовують для подачі до столу киплячого супу. А щоб підігріти води вони використовують, як і японці, спеціальні глеки з гратами – цибаті. Цілком можливо, що умільці створили абсолютно оригінальний, зручний, портативний і пристосований до сурових зимових умов самовар, конструктивно об’єднавши ідеї, втілені в хо-го (піддавало і труба) і цибаті (решітка). Однак щоб це зробити, потрібно було розуміти, в чому сенс кип’ятіння води для чаю і якою вона повинна виходити. Таким чином, в самоварі потрібно дивуватися не так формі, скільки високою пристосованістю конструктивного рішення для створення води для чаю. Самовари робили не тільки з металу, а й з порцеляни, фаянсу, майоліки і навіть кришталю, хоча зразки з цих крихких матеріалів не дійшли до наших днів (крім фарфорових). У всякому разі, можна припустити, що перші самовари були виготовлені не в Тулі, а на Уралі в місцях, де була розвинена металургія та металообробна промисловість.

   Отже, воду для заварювання чаю ні в якому разі не слід доводити до перекипання. Перекипіла вода псує чай, надає напою жорсткості і «збіднює» його, не кажучи вже про те, що аромат чаю при цьому майже повністю випаровується. А тим часом наші господині часто-густо залишають по декілька хвилин на плиті киплячі чайники й після цього нарікають на «погану якість» чаю.

   Але є у кип’яченої води і ще одна особливість, яка впливає на якість чайного напою: вода повинна бути завжди свіжою, закип’ячена лише один раз. Якщо воду підігрівати або доводити до кипіння вдруге, то якість такого настою різко погіршиться і фактично справжнього чаю не вийде. Особливо псується чай, якщо у вже кип’ячену воду підлити свіжою, а потім цю суміш закип’ятити. Чай, заварений у воді що багато разів була закип’ячена, повністю втрачає свій аромат, смак і позитивний вплив на людський організм. У такому напої чаю немає – це лише підфарбована вода.

  Не годиться для приготування чаю і така вода, що закипіла не на вогні, а за допомогою зануреного в неї кип’ятильника. Створені за тим же принципом електричні чайники і електричні самовари нічого спільного зі справжнім самоваром, окрім зовнішньої схожості, не мають.

  Також непридатна для чаю і вода, розтоплена зі снігу або льоду, хоча в побуті снігову воду вважають найм’якішою, коли мова іде про використання її як миючого засобу.

  Таким чином, не тільки механічна засміченість води чи її різне природне походження впливають на чай, але й сам чай проявляє надзвичайну чутливість до будь-яких фізико-хімічних змін, що відбуваються з водою, виключно чуйно реагує навіть на незначні відхилення. Проте цих відхилень достатньо, щоб чай повністю втратив аромат (перш за все втрачається аромат), Щоб змінився або погіршився смак і, нарешті, щоб він частково або повністю втратив свої корисні компоненти, за які ми його любимо і цінуємо. Іноді підвищення лужності води, а також інші її зміни сприяють виходу в настій чаю нерозчинних в звичайних умовах хімічних компонентів сухого чаю, що також серйозно погіршує якість  настою.

  Отже, якість води має вирішальне значення для приготування чаю.